文/刘春龙
记得小时候，有一年的年夜饭，父亲做了一道我们从未见过更没吃过的菜。这道菜是跟猪肉一块烧的。父亲切肉时，我以为是为每年必有的芋头烧肉而准备的，并没在意。等到父亲拆开一个塑料袋，抓出一把黑乎乎的东西，我才觉出异样。那东西拃把长一根，细细的，像个晒干的青蚯蚓。父亲用温水一泡，“干蚯蚓”胀开了，伸展了好多，但并没有恢复本来的面目，也就看不出是什么东西。父亲告诉我：这是刀豆啊。刀豆我们知道，垛上人家常见的作物，用芦柴搭个架子让它生长，我家东边的空地上也长过几行。有人说刀豆其实叫四季豆，也有人说，刀豆就是刀豆，是不同于四季豆的一种豆。可刀豆夏天才有啊，现在都过年了，哪来的刀豆呢？父亲笑道：这是刀豆干子，公社脱水厂生产的，出口到国外，这些是次品。我们管不了这些，只要它好吃就行，那脱了水的刀豆又是什么味道？
等到父亲把刀豆干子烧肉端上桌，那经过浸泡后烧熟了的脱水刀豆，这才看出有点原先的样子，只是颜色再也不是夏日的绿色，体态也不似夏日那般饱满。我们兄妹几个迫不及待叉起一筷，塞到嘴里，努力找寻刀豆的味道，却是淡了许多，或许沾了荤，好吃倒是好吃，只是多了点嚼劲。
这是我对脱水蔬菜的最初印象。那时，我们吃的脱水蔬菜似乎只有刀豆干，并不见别的产品。后来倒是吃过脱水蔬菜的“副产品”，准确说法应该叫“下脚料”。厂里生产脱水胡萝卜粒，只取肉质部分，中间的芯儿就贱卖给职工或附近村民。我家因为有亲戚在脱水厂上班，也就占了一份便宜。胡萝卜芯儿可以生吃，吃多了，牙齿吃不消，硬邦邦的。母亲用盐腌了，当咸菜吃，算是改改口味。挺奇怪的，脱水蔬菜厂运营几十年了，市场上却难见脱水蔬菜的影儿。前几年倒是盛行过脱水青梗菜，温水浸泡后拌上作料就能吃了，方便确实方便，可吃多了还是觉得口感没有新鲜的好。
何谓“脱水蔬菜”？百度是这么解释的：“脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原有的色泽、营养和风味。”
而我所知道的垛田脱水蔬菜并不完全是“调节蔬菜淡旺季节”，也不仅仅是“复原”后的“食用”。先来说说垛田早期的脱水蔬菜品种，香葱自不可少，还有生姜、大蒜头、韭蒜、洋葱、包菜、刀豆、胡萝卜……从这些脱水产品不难看出，香葱、生姜、大蒜头、韭蒜等是调味类蔬菜，食用量很小，犯不着大批量生产，而洋葱、包菜、刀豆、胡萝卜看似出于“调节”之需，但也看不到市场上有卖的，更看不到有谁“复原”后食用。那这些脱水产品销往何地呢？想必读者都已知晓答案，那就是销往国外、赚取外汇。那国外是直接复原后食用吗？那也未必，更多的是用于制作方面食品，比如方便面里的蔬菜包，饼干里的配料。
现在我们随意打开一桶方便面，里面总有一个蔬菜包，这蔬菜包里无外乎香葱、胡萝卜粒、包菜叶……而这些十有八九是由垛田提供的。垛田生产的脱水蔬菜已经远销欧美、日本、韩国、东南亚及台湾地区。可以毫不夸张地讲，全球方便面食品中的蔬菜包几乎都有垛田的脱水产品。
每每想到此事，我常会感到骄傲与自豪，进而对当初兴办脱水蔬菜厂的决策者和建设者心怀感激与敬意。
从土地形态到行政区域，垛田作为“蔬菜之乡”，无疑极大满足了城市居民之需。但在计划经济年代，蔬菜不像粮食，可以直接交售国家，除了县蔬菜公司少量的计划收购外，更多的蔬菜只能“自产自销”。蔬菜必须保鲜，不耐储藏，虽说垛上人可以“出门”卖青货，而行情总是时好时坏，销售难也就成了常态。
于是，1966年春天，种菜的垛上人忽发奇想：能不能办个工厂，把滞销的蔬菜脱水加工，保质保鲜，长期贮存？这个想法首先得到了县蔬菜公司周桂章的认可，作为驻垛田的蔬菜收购联络员，他同样体会到垛上人种菜的不易，销售的更不易。时任垛田公社党委书记刘殿银果断拍板。说干就干，那时扬州正有一家脱水蔬菜企业，刘书记立刻带队前去参观学习，回来即向县里打报告请求建厂。当时县里正在筹建化肥厂，也顾不上垛田。垛田人就自力更生，动员全公社各大队筹集资金5万元，发动群众捐献200多斤铜、100多斤铝，以解电机电线之用。没过多久，脱水蔬菜厂就在何家垛破土动工了。或许被垛田的精神所感动，县里正式行文，要求电厂、油厂、水泥制品厂给予支持，电厂负责电力供应，油厂负责锅炉技术，水泥制品厂负责设备安装。这还不算，县里还特批了20吨钢材，输电线路直接从水泥制品厂拉到何家垛，同时帮助调进一名电工。功夫不负有心人，仅一年时间，1967年6月，脱水厂正式投产，虽说只有两条炕，当年利润就达到近3万元。
谁能想到，就是这样一个朴素的想法，当初仅仅是为了解决蔬菜销售难的问题，到后来，竟成就了垛田“扬州市出口创汇第一乡镇”的美名。经过近60年的发展，垛田的脱水蔬菜生产，工艺有了改进，从原来单一的AD（烘干），提升到FD（冻干）和IQF（冷速冻）；产品也有了扩展，从配料产品到终端产品，从佐食产品到保健产品；企业数量更是迅猛增加，从母厂派生出分厂，从乡办脱水厂派生出若干村办脱水厂、私营脱水厂。
如今，从垛田出发的脱水蔬菜企业已遍布兴化，总量达100多家，并在不断向市外、省外拓展。有一个颇让垛上人骄傲的现象，这么多厂家都与垛田或多或少有着关联，尤其是骨干力量，要么有垛田乡办脱水厂的工作经历，要么与垛田乡办脱水厂有过合作关系。
正是得益于垛田脱水蔬菜产业的发端与贡献，兴化成了全国乃至亚洲最大的脱水蔬菜加工基地、出口基地和产成品基地。2010年被命名为“江苏省脱水蔬菜出口基地”，2011年被授予“江苏省级脱水果蔬食品加工集中区”，2014年又获得“全国果蔬脱水加工第一县”称号，并被认定为国家级出口食品农产品质量安全示范区。
垛上种植的蔬菜经过脱水加工后，居然走上了外国人的餐桌。我不知道这是垛田蔬菜的幸运，还是垛上菜农的幸运。